Macarons à la pralinoise : des petites gourmandises toutes douces

Cela faisait un petit bout de temps que je n’avais pas réalisé ces petites gourmandises toutes douces, toutes rondes… les macarons. Alors à l’occasion d’une invitation, je suis arrivée avec une grosse boîte de petits macarons aux différentes saveurs.

Aujourd’hui, je vous propose la recette de jolis petits macarons marrons garnis d’une délicieuse ganache à la pralinoise… chocolat à la saveur de noisettes.

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Pour ~ 40 petits macarons de 3 cm, il vous faut :

  • les coques
  • 135 g de poudre d’amandes
  • 135 g de sucre glace
  • 3,5 cl d’eau
  • 135 g de sucre en poudre
  • 2 X 5O g de blancs d’oeufs « vieillis » (~ 3 blancs)

« vieillis » signifie que vous aurez pris soin de séparer les blancs des jaunes la veille voire l’avant-veille. Puis conservez-les alors dans une boîte hermétique au réfrigérateur mais sortez-les au moins 1 h avant de les utiliser pour réaliser vos macarons.

une pincée de colorant brun caramel

Préparez une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. En-dessous de celle-ci, vous pouvez glisser une autre feuille sur laquelle vous aurez dessiné des gabarits pour vous aider dans la formation de vos macarons (cercles de la taille des macarons que vous voulez… ici, 3 cm) .

Préchauffez votre four à 170° (th.6 ~).

Versez la poudre d’amandes et le sucre glace (appelé le « tant pour tant » car en même quantité) dans un mixeur et mixer le tout le plus finement possible. A défaut de mixeur, vous pouvez tamiser le TPT.

Si vous n’avez pas de mixeur, mélanger le TPT à la main et tamisez-le directement.

Faites chauffer à feu moyen, l’eau et le sucre en poudre que vous mélangerez avec une spatule. Plongez un thermomètre dans la casserole afin de surveiller sa montée en température.

A l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau froide, nettoyez les bords de la casserole pour ôter les éventuels morceaux de sucre qui s’y colleraient.

Pendant le même temps, versez 50 g de blancs d’oeufs dans le bol de votre robot (ou tout autre récipient si vous réalisez votre meringue avec un batteur électrique à main) et commencez à les monter.

Une fois la température du sirop de sucre à 114°, augmentez la vitesse du batteur (et c’est à la fin de la montée des blancs que vous devez incorporer le colorant) et dés que le thermomètre indique 118-119°, baissez alors la vitesse du batteur et ajoutez petit à petit le sucre cuit aux blancs montés, en prenant soin de ne pas le verser directement sur le fouet (pour éviter les projections de sucre bouillant).

Une fois le sirop complètement versé, augmentez de nouveau la vitesse du batteur (vitesse haute) pour refroidir un peu votre meringue.

Versez les 50 g de blancs d’oeufs restants sur le TPT et mélangez le tout à l’aide d’une spatule jusqu’à obtention d’une pâte d’amandes épaisse.

Une fois la meringue bien lisse et dite « au bec d’oiseau » (lorsque vous soulevez le fouet, votre meringue doit former comme un petit crochet qui rappelle un bec d’oiseau), contrôler sa température du bout des doigts. Celle-ci doit être encore tiède (et non pas froide).

Incorporez un peu de votre meringue à l’aide d’une spatule et incorporez-la à la pâte d’amande puis mélangez bien l’ensemble.

Ajoutez alors le restant de votre meringue, mélangez bien mais délicatement pour ne pas casser les blancs montés (étape communément appelée le « macaronage »). Mélangez en allant du bord vers le centre et veillez à bien aller chercher au fond du récipient. Vous devez obtenir une pâte lisse, homogène et légèrement coulante (c’est ce qu’on appelle le « ruban »).

Garnissez une poche à douille (munie d’un petit embout rond et lisse) de votre pâte à macarons.

Note d’Isis : veillez à ne la remplir qu’à moitié pour mieux la manipuler ensuite puis une fois remplie, posez-la à plat et aplatissez à l’aide d’une corne ou autre ustensile lisse de l’extérieur de la poche vers l’intérieur, cela aidera à chasser les éventuelles bulles d’air.

Tenez bien votre poche à la verticale et approchez l’embout au plus près de votre feuille de papier sulfurisé.

Formez des petits tas de pâte légèrement plus petits que vos gabarits (la pâte va légèrement s’étaler à la cuisson).

Une fois la plaque à pâtisserie remplie, tapotez en dessous de votre plaque afin d’uniformiser la surface des macarons.

Mettez au four pour 12 min ~ en baissant la température à 160° (th. 5-6). Temps de cuisson à adapter à votre four.

Vos macarons doivent avoir une belle collerette.

La cuisson faite, sortez votre plaque et faites glisser votre feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail. Attendez environ 1 min pour décoller doucement les coques. Celles-ci doivent se décoller facilement, si ce n’est pas le cas, c’est qu’elles ne sont pas assez cuites.

Note d’Isis : pour favoriser le décollage des coques, vous pouvez légèrement humidifier d’eau froide votre plan de travail avant d’y faire glisser votre feuille de papier sulfurisé. Le « choc thermique » aidera au décollage des coques.

Alors que vos coques sont encore légèrement chaudes, enfoncez doucement votre pouce à l’intérieur afin de les creuser (un peu !) pour pouvoir les garnir plus facilement.

la ganache à la pralinoise

10 cl de crème liquide entière

200 g de pralinoise

40 g de beurre mou

Cassez en petits morceaux la pralinoise.

Faites bouillir la crème liquide puis versez-la sur la pralinoise.

Mélangez de manière à bien faire fondre le chocolat.

Ajoutez-y le beurre et mélangez bien de nouveau de manière à obtenir une ganache bien lisse.

Entreposez votre ganache ~ 2 heures au frais de manière à ce qu’elle soit prise (qu’elle épaississe) mais qu’elle reste souple malgré tout pour pouvoir garnir facilement vos coques de macarons.

Garnissez alors vos macarons à la poche à douille et patientez jusqu’au lendemain pour les déguster.

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